Pão Integral

Pão. Nome tão pequeno para um alimento universal e tão variado: branco, integral, de centeio, cereais, nozes, brioche, ciabatta, baguete, italiano... nem magino quanto outros existam! Só sei que amo pão! Não passo um dia sem. 

Integral, branco, macio ou crocante, gosto de todos.  Mas sou exigente!  Não me venha com esse pãozinho que desmancha com um apertão, ou os "pseudo-italianos" que não pesam nada só tem tamanho. Pão tem que ter sabor, consistência e crocância  - se for o caso. Minha memória é gastronômica e das coisas que sinto saudade de onde morei são os pães e queijos. Minha cidade não é um modelo nesse assunto. Como não encontro nada parecido por aqui fico testando receitas tentando encontrar o sabor das lembranças.

Esta é uma das receitas que adotei e tenho feito com frequência. Para quem tem a sorte de morar perto de boas padarias pode não valer a pena o trabalho e a espera, mas pra quem, como eu, não tem essa facilidade, vale.  

Parti da receita original do Jim Lahey, da Sullivan Street Bakery, que anda rodando pela net,  e coloquei os meus ingredientes de preferência. É muito simples e, como o nome diz, não tem o processo de amassar. O segredo da receita está no tempo de fermentação: de 12 a 18 horas e na forma de assar, dentro de um recipiente fechado e já aquecido. A simplicidade de preparar a massa compensa a longa espera pelo pão.

PÃO INTEGRAL Sem Sovar

350 g de farinha integral

50g de aveia em flocos

1 c. (sopa) de semente de girassol

1 c. (sopa) de semente de gergelim

1 c. (sopa) de semente de linhaça

1/2 c. (café) de fermento granulado

1 c. (café)  de sal

350 ml de água

Coloque os ingredientes secos em um recipiente grande. Adicione a água e misture um pouco, o suficiente para incorporar tudo. A massa ficará grudenta e mole. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por no mínimo 12 horas (a receita com farinha branca deixei as 12 horas, a com farinha integral ficou 15 horas (preparei a noite para assar no dia seguinte).

Passado esse tempo a massa deverá ter dobrado de volume e estar cheia de bolhas. Enfarinhe uma superfície (usei farelo de trigo e mais sementes) e coloque a massa achatando até formar um quadrado; enfarinhe as mãos e puxe as bordas para o centro formando uma bola. Forre um cesto de palha ou bacia com um pano de prato não felpudo, polvilhe com farinha, farelo de trigo ou aveia e coloque a massa com as pontas para baixo. Cubra com outro pano e deixe descansar por 2 horas. 

Meia hora antes do fim do crescimento da massa, ligue o forno á 230° C. Coloque uma panela com a tampa (que seja resistente a altas temperaturas: ferro fundido, inox, vidro ou cerâmica) no forno. Quando a massa já estiver crescido, com cuidado retire a panela e a tampa do forno. Segure o pano com a massa e vire de uma vez na panela (as dobras da massa devem ficar para cima). Tampe e leve novamente ao forno por 30 minutos. Terminado esse tempo retire a tampa e deixe dourar por mais 15 minutos. Retire do forno, desenforme e espere esfriar totalmente antes de fatiar e "Bon appétit".